Listando os pacotes/aplicativos instalados no Android:

adb shell pm list packages
package:com.miui.screenrecorder
package:com.xiaomi.cameratest
package:com.mediatek.ims
package:com.mediatek.op01.phone.plugin
package:com.skype.raider
package:com.wapi.wapicertmanager
package:com.instagram.android
...
package:com.google.android.inputmethod.latin
package:com.amazon.kindle
package:com.miui.audioeffect
package:com.google.android.apps.restore

Note que o formato da saída do comando é:

package:nome do pacote

No exemplo acima o nome do pacote do Instagram é:

package:com.instagram.android

Sendo assim, para executar/abrir o Instagram no dispositivo, digite:

adb shell monkey -p com.instagram.android 1

Para descobrir o nome de um pacote você pode combinar o comando de listagem com o grep. Por exemplo, descobrir qual é o pacote do Telegram:

adb shell pm list packages | grep -i telegram
package:org.telegram.messenger

Download da APK de um aplicativo

Para fazer o download da APK de um aplicativo, primeiro devemos descobrir em que caminho ele está. Usaremos o Telegram como exemplo:

adb shell pm path org.telegram.messenger
package:/data/app/org.telegram.messenger-ZxbMZWyfdFfNGEhfMxCc8g==/base.apk

Copie todo o conteúdo após "package:" como argumento ao "adb pull":

adb pull /data/app/org.telegram.messenger-ZxbMZWyfdFfNGEhfMxCc8g==/base.apk

Ao final da execução você terá um arquivo chamado "base.apk" referente ao APK de instalação do Telegram:

ls -lh base.apk
-rw-r--r-- 1 fabio fabio 33M jun 2 01:53 base.apk

Para instalar um apk no celular, utilize:

adb install nome-do-pacote.apk

E para desinstalar um aplicativo do celular, utilize:

adb uninstall nome-do-pacote

No caso do Telegram seria:

adb uninstall org.telegram.messenger

Essa parte de gerenciamento de aplicativos via ADB é muito útil para fazer limpeza de apps desnecessários em celulares antigos e lentos, onde proceder com essa tarefa via interfaces antigas do Android é um perrengue.

Referência: https://developer.android.com/studio/command-line/adb