Com o projeto aberto, vá ao menu Arquivo >> Exportar e clique, na janela que se abre, escolha "Arquivo JAR" como mostrado a seguir. Clique em avançar, você verá a janela "Exportação de JAR": Marque o projeto desejado, meu caso será SWT_teste. Em destino coloque o diretório e o nome do arquivo, no meu caso coloquei "~/workspace/SWT_teste/teste1.jar", em seguida pressione avançar.

Na janela seguinte não há muito que fazer, nesta janela devem ser definidas as opções para a exportação do pacote do tipo JAR, deixe como está. Pressione avançar novamente e você verá nossa penúltima janela: Uma coisa primordial é não se esquecer de definir a classe principal, para isto vá até "Classe principal", pressione o botão Procurar, selecione a classe que deve ser iniciada e pressione OK, em seguida pressione Concluir. Após estes poucos passos o Eclipse criará um pacote dentro do diretório que você escolheu.

Existe também uma extensão para o Eclipse chamada FatJar que faz este processo, no entanto com muitas outras configurações, como por exemplo: exportar todas as bibliotecas presentes no projeto dentro do arquivo JAR, deste modo a pessoa que tiver acesso a este aquivo conseguirá acessá-lo mesmo não tendo todas as bibliotecas em seu computador.

Carl Robers
Originalmente postado no meu blog em: Gerando arquivos JAR com o Eclipse